Warum krümeln Kekse?

... Weil sie trocken sind.

Diese oder eine ähnliche Antwort würde man sicherlich auf die Frage bekommen. Doch mit dieser Frage haben sich sogar schon Wissenschaftler beschäftigt. Na gut, zugegeben etwas spezieller war die Fragstellung schon. Die Wissenschaftler an der Loughborough University in Leicestershire haben nämlich Untersuchungen Angestellt um herauszufinden, wie man verhindern kann das die Kekse auf dem Transportweg brechen.

Aber zunächst mal zu den Grundgesetzen des Krümelns:

Das Gluten ist schuld!

Gluten bildet sich, wenn man Teig mit Wasser vermischt. Die Proteine, die normalerweise in großen wirrren Knäueln vorliegen, entzerren sich dann und bilden neue Querverbindungen untereinander. Diese neue Struktur bildet quasi das Grundgerüst für die anderen Zutaten. Zusammen mit ihnen bildet es eine zähe Masse. Diese ist dann gut für Brot oder Brötchen geeignet.

Das Gluten ist gar nicht schuld!

Bei Keksen ist die oben beschriebene zähe Masse hinderlich. Hieraus ließen sich niemals knusprige Kekse machen. Also muss die Glutenbildung vermieden werden. Dies geschieht mit gesättigten Fetten (also "böse", dickmachende Fette). Diese, ziemlich unreaktiven Fette, überziehen das Mehl und trennen es somit voneinander und vom Wasser (Fett mischt sich nicht mit Wasser!). Somit können nur noch die Eiweißmoleküle ein dreidimensionales Gerüst bauen. Dieses ist aber dann gewollt.

So, nun aber zurück zu den Keksforschern:

Diese haben herausgefunden, dass auch das Klima in der Backstube für ein Brechen der Kekse verantwortlich ist. Beim Abkühlen der Kekse wandert Wasser aus dem Zentrum des Kekses an den Rand. Das Innere zieht sich zusammen und der Rand mit dem Wasser dehnt sich etwas aus. Ab eine gewissen Grenze entstehen dann winzig kleine Risse, die später dann zu einem vorzeitigen zerbröseln des Kekses führen können. Auch aus diesem Grund wird die Luftfeuchtigkeit bei der Keksherstellung immm bei ca. 65% gehalten.

All die Forschung hilft natürlich dann auch nicht, wenn irgendein Trampel im Supermarkt die Kekse aus dem Ragl schmeißt und sie Opfer ihrer eigenen physikalischen Eigenschaften werdern! ;-)

PLOPP!

Kürzlich saß ich im Kino und da der Film so schlecht war, habe ich mir mein Popcorn etwas genauer angesehen. Wieso hat es die komische Form, wie wird es gemacht und warum ist es am Ende viel größer als ein einfaches Maiskorn. Beginnen wir mal der Reihe nach. Popcorn wird, wie wahrscheinlich jeder weiß aus Mais gemacht. Hierzu werden getrocknete Maiskörner erhitzt, bis sie aufplatzen und so aus ihnen Popcorn geworden ist. Aber wie? Unter der Schale der Maiskörner befindet sich Speichermaterial. Dieses enthät alle möglichen Nährstoffe für den Keim (eigentlich will ja so ein Maiskorn gar nicht Popcorn werden, sondern lieber eine neue Pflanze und dafür braucht es nunmal Nährstoffe für den Start). Dieses Speichergewebe, auch Endosperm genannt, enthät auch Wasser und Stärke. Wasser sogar in recht flüssiger Form. Dieses wird durch große Hitze zu Dampf und der Druck erhöht sich im inneren des Maiskorns. Irgendwann reißt die Schale auf und das Innere kommt ruckartig nach außen. Durch die Hitze im Inneren des Korns wird das Speichermaterial auch leicht flüssig, aber zäh. Durch den auch entstehenden Wasserdampf wird das Speichermaterial mit Dampf durchströmt und es entstehhen viele Hohlräume, wie beim Schaumstoff. Das Volumen vergrößert sich also. Dies ist dann der Grund für die enorme Zunahme des Volumens. Das kann man auch leicht selbst probieren. Lässt man ein Popcorn im Mund zergehen, löst verkleinert sich das Volumen wieder und man hat nur noch eine Pampe im Mund.

Popcorn ist übrigens keine Erfindung der Kinoindustrie wie man vielleicht denken könnte. Popcorn ist auch kein Produkt der heutigen Zeit. Schon die amerikanischen Ureinwohner haben bei der Entdeckung Amerikas Popcorn gegessen und als Schmuck verwendet. Mitterweile ist Popcorn sogar als ökologisches Verpackungsmaterial im Einsatz (natürlich Fett und Zucker frei!), welches dann nach dem Einsatz entweder kompostiert oder verfüttert werden kann.