Warum krümeln Kekse?

... Weil sie trocken sind.

Diese oder eine ähnliche Antwort würde man sicherlich auf die Frage bekommen. Doch mit dieser Frage haben sich sogar schon Wissenschaftler beschäftigt. Na gut, zugegeben etwas spezieller war die Fragstellung schon. Die Wissenschaftler an der Loughborough University in Leicestershire haben nämlich Untersuchungen Angestellt um herauszufinden, wie man verhindern kann das die Kekse auf dem Transportweg brechen.

Aber zunächst mal zu den Grundgesetzen des Krümelns:

Das Gluten ist schuld!

Gluten bildet sich, wenn man Teig mit Wasser vermischt. Die Proteine, die normalerweise in großen wirrren Knäueln vorliegen, entzerren sich dann und bilden neue Querverbindungen untereinander. Diese neue Struktur bildet quasi das Grundgerüst für die anderen Zutaten. Zusammen mit ihnen bildet es eine zähe Masse. Diese ist dann gut für Brot oder Brötchen geeignet.

Das Gluten ist gar nicht schuld!

Bei Keksen ist die oben beschriebene zähe Masse hinderlich. Hieraus ließen sich niemals knusprige Kekse machen. Also muss die Glutenbildung vermieden werden. Dies geschieht mit gesättigten Fetten (also "böse", dickmachende Fette). Diese, ziemlich unreaktiven Fette, überziehen das Mehl und trennen es somit voneinander und vom Wasser (Fett mischt sich nicht mit Wasser!). Somit können nur noch die Eiweißmoleküle ein dreidimensionales Gerüst bauen. Dieses ist aber dann gewollt.

So, nun aber zurück zu den Keksforschern:

Diese haben herausgefunden, dass auch das Klima in der Backstube für ein Brechen der Kekse verantwortlich ist. Beim Abkühlen der Kekse wandert Wasser aus dem Zentrum des Kekses an den Rand. Das Innere zieht sich zusammen und der Rand mit dem Wasser dehnt sich etwas aus. Ab eine gewissen Grenze entstehen dann winzig kleine Risse, die später dann zu einem vorzeitigen zerbröseln des Kekses führen können. Auch aus diesem Grund wird die Luftfeuchtigkeit bei der Keksherstellung immm bei ca. 65% gehalten.

All die Forschung hilft natürlich dann auch nicht, wenn irgendein Trampel im Supermarkt die Kekse aus dem Ragl schmeißt und sie Opfer ihrer eigenen physikalischen Eigenschaften werdern! ;-)